春に味わう「苦味」はデトックスになる。


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2018年の今日、筍のことをblogに書いていました。

筍の水煮に、白っぽい粉のような物質が付いていることがありますが、あれがジャリジャリ感をもたらす「チロシン」というタンパク質を構成するアミノ酸です。


筍の独特の苦味ようなものはこの「チロシン」があるからです。



筍(タケノコ)其の一

  • 収穫するタイミングが早いほど苦みやアクが少なく美味しい。

  • 生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費され、繊維質が増え、堅く締まり、苦みが強くなって食べることが出来なくなる。


筍(タケノコ)其の二

  • アミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含む。

  • これが酵素によって変化し、ホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。

  • なんと、青酸配糖体も含まれているが、薄く切って10分以上煮込むと安全になる。


筍(タケノコ)の其の三・栄養成分

  1. タンパク質が豊富

  2. カリウム

  3. 食物繊維

  4. ビタミンB1

  5. ビタミンB2

  6. ビタミンC

  7. ビタミンE、などを含む。


筍(タケノコ)のアク

  • コメのとぎ汁や重曹(アルカリ性の水)で除きます。



筍(タケノコ)の水煮には、節の中にしばしば白く析出したチロシンが見られ、繊維を多く含んでいる。何とも言えない歯応えは、チロシンが含まれているため。


このチロシン、ギリシャ語でチーズを表す "tyri" からチロシンと命名され、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)という長期熟成のチーズではチロシンの析出が観察でき、食べたときにはジャリッとした食感は、筍に似ている。



ITEC解剖生理学を勉強している際、チロシンのことも学びましたが、まさか筍の歯応えに関係しているなんて青天の霹靂でした。

チロシン

  • 神経伝達物質の前駆物質で、血漿中のノルアドレナリンやドーパミンのレベルを増加させます。

筍、竹の子(タケノコ)英名:bamboo shoot

  • イネ科 タケ亜科 タケの若芽を指していて、イネ科


筍にまつわる諺で「雨後のたけのこ」

  • 雨が降った後はタケノコが生えやすいことから、何かをきっかけとしてある物事が続々と発生すること、だそうです。



筍(タケノコ)の旬は春です。春は芽が出る季節、苦味のあるものを食べて、冬の間に体内にたまった老廃物を出す為に必要な食材になります。



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