たけのこ(筍)の「苦味」にデトックス効果あり!


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たけのこ(筍)

たけのこの水煮に、白っぽい粉?!が付いていることがあります。ジャリジャリとした感触の粉?! あれは「チロシン」というタンパク質を構成するアミノ酸です。


たけのこの独特の苦味ようなものは「チロシン」があるからなんです。



たけのこの食べ時

  • 収穫するタイミングが早いほど苦みやアクが少なく美味しい。

  • 生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費され、繊維質が増え、堅く締まり、苦みが強くなって食べることが出来なくなる。


たけのこに含まれる特徴的な物質

  • アミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含む。

  • これが酵素によって変化し、ホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。

  • なんと、青酸配糖体も含まれているが、薄く切って10分以上煮込むと安全になる。


たけのこの栄養成分

  1. タンパク質が豊富

  2. カリウム

  3. 食物繊維

  4. ビタミンB1

  5. ビタミンB2

  6. ビタミンC

  7. ビタミンE、などを含む。


たけのこに必須のアク止め

  • アク(灰汁)は、コメのとぎ汁や重曹(アルカリ性の水)で除きます。



筍(たけのこ)の水煮には、節の中にしばしば白く析出したチロシンが見られ、繊維を多く含んでいます。何とも言えない歯応えは、チロシンが含まれているからなんです。



このチロシン、ギリシャ語でチーズを表す "tyri" からチロシンと命名され、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)という長期熟成のチーズではチロシンの析出が観察でき、食べたときにはジャリッとした食感は、筍に似ています。



チロシン

  • 神経伝達物質の前駆物質で、血漿中のノルアドレナリンやドーパミンのレベルを増加させます。


筍(タケノコ)の旬は春です。春は芽が出る季節、苦味のあるものを食べて、冬の間に体内にたまった老廃物を出す為に必要な食材になります。



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